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怎么揉出手套膜(怎样揉出手套膜)

网友 被浏览: 14次 专题: 2022-02-11
最佳回答
罗斌
推荐于:2022-02-11
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怎么揉出手套膜(怎样揉出手套膜)

做面包要揉出手套膜是怎么回事?


手套膜对于面包烘焙而言,不但使得烤的面包组织更细腻,口感更松软,也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验,所以面包作中,烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”是烘焙爱好者作面包时,将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态,俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点:

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后,烤的面包,特别是手撕包、北海道吐司等,面包的组织会很细腻,可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握,揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验,太油或者面粉不对,都会影响手套膜的出筋状态,所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

怎样揉出手套膜?


配方中除了油和酵母不放,其他都放,随意揉,揉成面团,然后用保鲜膜抱住它放入五度的冰箱冷藏一小时,让面团自然形成面筋。拿出面团再加入酵母,用甩,拉,推的手法揉出手套膜,再加黄油,再揉到面团有光泽有弹性,可以拉长不断就可以了。不过看你说每次揉都不成功,还是推荐你用厨师机吧,就没那么累,不用那么长时间。而且家用的国产厨师机价格也还好能接受,我买的那款小熊的五百多,用了一年多没什么问题出现,有预算还是买个吧,不用自己那么辛苦。

如何揉面能揉出手套膜


使用凯膳怡厨师机想揉出手套膜可以按照这个步骤: 以350克面粉为例,您可以先用2档先搅拌面粉,可以防止面粉喷溅,等液体混合面粉,有颗粒后,再用4-5档搅拌。一般7分钟左右,手套膜基本上就成型了。尽量不要超过15分钟,如果过度搅拌,面团的中心温度过热,反而会影响面团的口感。接着静置一段时间发酵,就可以用来做面包了哦。注意以上的搅拌面粉的时间按您具体的情况适当可以调整,面团揉出手套膜,同配方相关。如果是欧式面团、法棍等面团,它们的手套膜就没有甜面包的面团那么明显。通常中点馒头等的面团就不太会出手套膜,因为面粉用的是中筋粉,湿度也不够。因此成品就不会像面包那样口感松软。

揉出手套膜怎么做如何做好吃


食材食谱热量:600(大卡)

主料中筋面粉(油皮用)94克猪油(油皮用)33克

方法/步骤

1

将油皮用的材料混合后揉成能出膜的光滑面团。快速揉出膜的办法如下:面团混合揉好后拿起甩出至操作台面上,甩出稍长的面团后,再对折甩出,重复此动作三次左右,面团再揉好,这时候就用刮板,如图所示,切成一块块,可以切得比图中所示小块些,不一定要切得很工整,因为我们接下来要将这些切出的小面块再次揉好,揉好面团后再甩面团,这就是重复前面说的步骤,按这种办法一般8分钟左右就可以出完美手套膜了。甩到面团在手中有一种很绵软的感觉时,就可以用刮板切一小块,试着撑下能不能撑出手套膜,如果效果没达到时,可以继续再操作。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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2

接下来将油酥用的材料混合好,注意这里只要将材料混合均匀了便可以,不能过分的揉搓。把做好的油皮和油酥用保鲜膜盖好。

咸蛋黄选择时应选择腌制好的。如果取出的咸蛋黄有中心留出蛋黄的情况就是还没有腌制好的,请尽量不要使用。咸蛋黄可以事先用食用油泡上几小时,不过新鲜咸鸭蛋取出的泡不泡口感区别不会太大。咸蛋黄表面涂上或喷上高度白酒后入烤箱180度烤个五分种左右,蛋黄发黄便可,因为烤盘的余热还会将咸蛋黄烤熟。咸蛋黄是要包于最中心的,所以先烤好到时烤整个蛋黄酥时酥皮烤好后就不至于里面还没熟。(据说也可以用熟的咸蛋黄,我没有试过。另外也可以直接买咸蛋黄)。红豆沙等分成10份每个25克的量,然后压成扁圆形,再把咸蛋黄包入,包时建议用虎口来包(如果不知道虎口的,我向你说明下虎口就是大拇指和食指之间的地方,如图示)。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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3

取出油皮和油酥面团,各均分成10等份。都揉圆。注意:全程都应该盖好保鲜膜,以防面皮出现干的现象,特别是夏天温度较高。

取一个油皮擀圆,将一个油酥包入油皮中,也是用虎口包。收口向下放置,注意盖好保鲜膜,接下来不再提醒大家。

不会用擀面杖擀圆面的可以用手掌压扁的方式,但是要注意,不能一直按,要按一下拿起面团放好再按,不然在一个位置一直按压,很容易造成粘在了操作台上的情况。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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4

全部包好后,取出第一个油酥皮擀成长舌形,然后从上而下卷起。所有油酥皮卷好后盖上保鲜膜松驰15分钟左右(动作比较慢的,或者做的量很多的,可以不用等松驰时间,而是直接从第一个油酥皮开始往下操作)。

松驰好的油酥皮,竖放着(注意不是立起来,只是竖着放)压扁下再擀成长舌形,仍然是从上而下卷起。再松驰15分钟。

注意:如果取出松驰好的油酥皮进行擀制的时候,会出现不好擀,弹回的情况,就是没有松驰好,应该再让它静置松驰会。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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5

油酥皮静置松驰好后,收尾朝上,从中间按下,两边靠扰后,挤按压扁。轻轻擀成薄圆片。一定要轻擀。取出包好咸蛋黄的豆沙团再包入擀好的油酥皮中(仍然可以用虎口包的方式)。收口向下放置于垫好油纸的烤盘上。这时蛋黄酥主体就已经完成了。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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6

这时可以预热烤箱至180度。烤箱预热过程中,我们可以用羊毛刷将包好的蛋黄酥刷上蛋黄液。蛋黄液刷两遍,等第一遍干时刷第二遍(如果用土鸡蛋,可以只刷一遍,因为较黄)。然后表面撒上黑芝麻装饰下,就可以放入预热好的烤箱中,烤半小时左右,看表面上色差不多时即可。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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7

烤好后,可以先不从烤箱中取出,待烤箱温度下降到一定时再取出。如果要包装,就等拿出冷却后包装便可。

怎么样做蛋黄酥才好吃,快速出手套膜及各要点

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END

注意事项

咸蛋黄的品质很关键,所以选择咸蛋黄时一定要挑选腌制好的红红的咸蛋黄。白酒是为了给咸蛋黄去腥,所以这步不能少。

油皮一定要揉至出手套膜状,因为那样面团的延展性才好,在后面的操作中才不至于漏酥而且更好包蛋黄酥。

红豆沙要用油豆沙,如果觉得买来的太甜也可以自己炒制。水豆沙不仅粘手不易于操作而且容易造成出来的成品出现漏馅的现象。

擀成长舌形时,注意不要擀得太长了,擀成比一乍稍长便可以了,擀时也不可以来回一直擀,不然也容易造成漏酥现象。

刷蛋黄液时要用羊毛刷,不要用硅胶刷。刷的时候沾取蛋黄液后在容器边稍刮下再刷,然后刷的时候靠近底下的地方也刷下,这样出来的成品比较美观。

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